Ivert Elvis Fuertes Callapino/

Dentro de la variada gastronomía potosina, las thayas, los helados y los tocinillos son los más tradicionales de la ciudad, pertenecen a la categoría alimenticia de los postres. Son tan característicos que en el temporal de invierno emerge su elaboración. Sin embargo, en el resto del año son degustados en la Plaza de San Bernardo y en el Triángulo, ambos lugares en el pasaje Héroes del Chaco, del centro de la ciudad.

Las thayas potosinas

La oca, el camote, la manzana y el maracuyá son puestos en cocción de forma separada con canela, clavo de olor y azúcar; después son molidos o desmenuzados hasta obtener una especie de puré, cuyo proceso se inicia cuatro días antes de que se obtenga el producto final. Una vez que termina ese proceso, son depositados en bandejas de lata para ser congelados de forma natural por el crudo invierno. Por su parte, el pito y la leche son diluidos en agua caliente de forma separada y sufren el mismo proceso que los primeros, para luego ser depositados en recipientes y ser llevados a los techos de las viviendas para su congelación.

La thaya es una palabra quechua que significa frío (helado-congelado), propia de la ciudad de Potosí, su elaboración y consumo se hace popular durante el invierno, ya que es la única temporada donde el producto puede elaborarse. Las bajas temperaturas del invierno también son aprovechadas para elaborar las tradicionales thayachas (isaño congelado elaborado en varias poblaciones de Bolivia y Perú), se las denomina helado andino, son muy populares durante las épocas más gélidas que se presentan durante los meses de mayo, junio y julio.

La thayacha es un bocado típico de las zonas altiplánicas. La investigadora peruana Paty Condory, en el portal Wikimedia, resalta que el alimento reemplaza al uso del isaño y la oca con otros ingredientes. En el caso de Potosí en su elaboración también rescata el uso del camote, oca, pito de grano, manzana, maracuyá y leche. Para el desaparecido historiador potosino Wálter Zabala Ayllón, la thaya es “un preparado similar al picolé italiano y al petit francés de coco”.

La obra titulada Riqueza tradicional de Potosí, del notable historiador Zabala Ayllón, refiere que en el “siglo XVII, cuando se conoció por vez primera lo que siempre se llamó thaya y, los españoles en alguna oportunidad denominaron a este bocado como ‘alfajores de San Lorenzo’, puesto que estos productos se vendían cerca del templo de San Lorenzo de Potosí, y no faltó un avecindado andaluz en darle el nombre de ‘tablillas de San Lorenzo’, por el hecho de que las mismas eran elaboradas y consumidas generalmente por gente del pueblo”, destaca Zabala.

Según el historiador, los primeros antecedentes respecto al concurso sobre el postre potosino datan de 1910, este se celebró con motivo de festejar la festividad religiosa de San Juan Bautista.

“En la primera cuadra de la antigua calle del Baratillo (hoy Bustillo), la familia Orozco Medinaceli presentó otra variedad de thayas en base a gelatina de patas de cordero, habiendo conquistado a todos cuantos saboreaban dicha variedad, la cual no se volvió a repetir en otro tiempo”, continúa el relato.

Los helados y tocinillos

Los helados y tocinillos potosinos se elaboran en sus dos sabores tradicionales, chirimoya y canela. Sin embargo, en las últimas décadas se incrementó el consumo de helados de cerveza, se producen todo el año, pero la época de consumo recomendable es en las estaciones de primavera y verano. En Potosí existen centenares de heladerías que elaboran el postre helado a mano, para ello emplean un recipiente que contiene hielo y sal, las cuales se encuentran en el Pasaje Héroes de los Chichas, esquina Camacho, cerca de la Plaza de San Bernardo

Los helados y tocinillos potosinos son tradicionales de esta ciudad. De acuerdo con su propio relato, doña Martha Fernández Garnica recuperó la tradición de su madre, doña Andrea Garnica, quien falleció a los 86 años. Ella se encargaba de elaborar los helados y extraía la materia prima detrás del Cerro Rico, ahí existían lugares donde se podía obtener el hielo; de hecho, una familia proveía de la materia prima y solía transportarla a lomo de burro hasta el lugar donde se comercializaba el helado, el animal se quedaba hasta el mediodía.

Otro dato que resalta de la entrevista es que los helados eran servidos con cubiertos, bandejas o charolas de plata. La familia Barahona, Garnica y ahora la familia Cervantes elaboran este postre frío desde hace más de un siglo de forma ininterrumpida. El emprendimiento era novedoso cuando nació por primera vez, ahora los descendientes se dedican a continuar con la tradición.

Ivert Elvis Fuertes Callapino es socio de número de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí – SIHP y Es docente universitario de la Universidad Autónoma Tomás Frías – UATF